El arte culinario


Cocinando en  campamento


Cocinar no es sólo una consecuencia de que tengamos que mejorar algunas sustancias mediante la cocción para alimentarnos. Eso es importante, desde luego, pero hay mucho más para tener en cuenta:

 

Ø Cocinar es una gran diversión, un gratificante entretenimiento.

Ø Es una ciencia, se necesitan conocimientos de física y química, aunque no hace falta seguir un curso especial para adquirirlos; los vas a aplicar en la práctica, casi sin que se note.

Ø Es un arte, la buena cocina da placer a todos nuestros sentidos; con muchos platos podrás lucirte no sólo como chef sino como si fueras pintor o escultor. 

 

Y, sobre todo, es imaginación. Esta es una regla de oro. La mejor comida es la que tiene los condimentos justos, el punto de cocción exacto y la cantidad suficiente de imaginación. No existe nada más soso y aburrido que hacer los platos siempre de la misma manera.


Vamos a empezar como gente ordenada, por el principio, por la base. Antes que nada mencionaremos los métodos de cocción y los elementos imprescindibles, luego veremos algunos consejos y explicaciones.

Métodos de  cocción

 

Hay cinco métodos de cocción básicos. Vamos a analizarlos uno por uno para entender los mecanismos de la transformación de los alimentos.

 

Hervido
Los alimentos se echan en un recipiente en el que hierve algún líquido y se dejan en él hasta que están cocidos. El líquido puede ser agua, caldo, leche, almíbar u otro. A veces el líquido se tira por medio del colado y se aprovechan únicamente los alimentos cocidos y escurridos, como verduras o pastas. En cambio si se trata de compotas, sopas, frutas en almíbar, el líquido se conserva. En todos los métodos es importante el tiempo de cocción. En el caso del hervido las pastas deben vigilarse mucho para que salgan a punto; las verduras deben hervirse lo menos posible para que no pierdan sus sales minerales y vitaminas; y las legumbres, tubérculos y frutas deben controlarse para que no se deshagan.

 

Fritura

Los alimentos se sumergen en aceite o grasa caliente y se escurren cuando la superficie toma un color dorado parejo. El aceite puede volver a usarse siempre que sea de muy buena calidad, que no queden residuos en él y que no se haya quemado. El punto de las frituras se conoce por el color; si se pasan quedan demasiado tostadas y resecas.

 

Guisado o estofado

Los alimentos se saltean en poco aceite al principio para luego agregar líquido de a poco, a medida que sea necesario. hay que prestar atención al orden en que se van incorporando los ingredientes y calcular bien tanto la cantidad de líquido que va a hacer falta como el tamaño de la cacerola que se va a emplear. Se debe cocinar a fuego lento, vigilando que el líquido no se consuma del todo para que la comida no se pegue al fondo del recipiente.

 

Horneado
Los alimentos se someten por cierto tiempo a temperaturas más o menos altas dentro del horno precalentado. El exceso de cocción deshidrata los alimentos y puede llegar a carbonizarlos. Para que esto no suceda hay que conocer las "manías" de cada horno, ya que no todos calientan igual ni en forma pareja, eso s¡, todos calientan más en la rejilla de arriba que en la de abajo, porque el calor sube. Hasta que le tomes la mano al tuyo conviene que controles la cocción a menudo, abriendo la puerta apenas lo suficiente para espiar y cerrándola pronto y con suavidad.

 

Asado
Las carnes de todo tipo, y algunos otros alimentos, se asan sobre una rejilla metálica con el calor directo de brasas de carbón o leña. Es un método ideal para el aire libre, aunque existen sustitutos para interior como la parrilla del horno y la plancha. La cocción debe ser lenta y el punto exacto, distinto para cada comensal, depende estrictamente de la habilidad del asador. Ademes existen otros procedimientos menores, que en realidad son auxiliares de los básicos y que se emplean, por lo general, en preparaciones más complicadas. El asado es la manera más sana de cocinar carnes porque les hace perder casi toda su grasa.

 

Baño de María

Es una manera de calentar preparados indirectamente, para que la temperatura no sea tan alta como la que da el fuego directo. También se usa para que no se enfríen comidas listas. Se pone el recipiente dentro de otro más grande en el que se hace hervir agua.

 

Rehogado
Es una forma de freír a medias alimentos - principalmente verduras- que luego se incorporan a otra preparación.

 

Blanqueado
Es otra forma de cocción parcial. Se pasan rápidamente las carnes o verduras por agua hirviendo.

 

Cada método de cocción tiene sus propias características y transforma los alimentos a su manera. Las comidas hervidas son más livianas y fáciles de digerir que las fritas pero, en general, menos sabrosas. En el horno se logra un resultado sabroso y liviano. El guisado permite combinar varios ingredientes y experimentar con los sabores.

 

Elección del menú

 

Para decidir acertadamente cómo se compone un menú hay que tener en cuenta distintos factores, tratando siempre de buscar la armonía y el equilibrio entre ellos. Lo lograrás si te guías por la lógica y el sentido común.


Lo primero que tienes que considerar es el clima. En la época fría predominarán los platos humeantes y consistentes; en cambio en tiempo caluroso las comidas serán frescas y livianas. Además hay que aprovechar los productos de temporada. Es una complicación innecesaria y un gasto inútil pensar en tomates rellenos en pleno invierno, cuando no abundan y están caros. En verano es mucho mejor hacer un postre con ciruelas en vez de uno de naranjas, que se consiguen fácilmente en otras estaciones del año. Tampoco tienes que olvidarte de la variedad. no sirvas nunca dos platos con el mismo ingrediente básico.


Lo ideal es que el menú quede balanceado.

 

Las compras

 

También en esto la base es la organización. Después de fijarte qué ingredientes necesitas, comprueba cuáles tienes en casa y haz una lista con los que te faltan. La lista no sólo tiene que estar completa, sino también ordenada por rubros: lácteos, frutas y verduras, carnes, conservas, etc. Así se evita tener que ir dos veces a un negocio o dar vueltas inútiles por el supermercado.


Es fundamental comparar precios y calidades, así como controlar las fechas de elaboración y vencimiento de los productos perecederos.


No hay que aceptar frutas machucadas, pasadas o demasiado verdes, ni verduras marchitas. Unas y otras deben verse coloridas, brillantes y tentadoras como flores recién cortadas.


La carne debe tener poca grasa y ser de color claro; cuanto más oscura se ve, más vieja o dura es. El pescado tiene que ser firme, con agallas bien rojas y ojos brillantes. Es aconsejable comprar en lugares que renueven su mercadería a menudo, nunca en locales sucios o descuidados. Controla siempre el peso: no vaciles en mirar la balanza y reclamar si falta o si quieren venderte de más. Si vas a comprar un kilo de algo, vuelve con un kilo: ni con 900 gramos ni con un kilo y cuarto porque el comerciante "se pasó un poquito". En esta forma cuidarás el presupuesto y evitarás que la receta falle por diferencias en las cantidades.

 

Yuyos y condimentos

 

Ya dijimos que cocinar tiene algo de ciencia y requiere conocimientos de física, química, higiene y seguridad. Pero también dijimos que tiene mucho de arte. Entonces ¿qué tal si ahora nos ponemos el gorro de brujos y entramos en los vericuetos del uso de los condimentos y los yuyos? Por supuesto que el resultado no será el elixir de la larga vida ni una poción contra el mal de ojo. Pero al dominar poco a poco las sorprendentes aplicaciones de tantos polvitos oscuros y aromáticos, tantas semillas y jugos, tantas hojitas secas y ramitas verdes iremos transformando el simple proceso de cocción de los alimentos en un arte sofisticado y sutil, casi mágico.

 

S¡, la gran diferencia la hacen los condimentos. En cuanto los conozcas serán infaltables en tu cocina y darán a tus platos características únicas, inconfundibles. no es lo mismo llevar al horno un trozo de carne con sal que cocinar la misma carne espolvoreada con orégano, tomillo y romero, o frotada con ajo y rociada con limón, o untada con mostaza.

 

Cada persona tiene una afinidad natural o inclinación por determinados sabores, as¡ como menor gusto por otros. Eso hace que quien sabe usar los condimentos y hace sus propias combinaciones logre una fórmula personal.

 

Por eso a uno le parecen irreproducibles el flan de la abuela o el tuco que hace mamó:

Porque cada cocinero mide de distinta manera su pizquita de sabor.

 

As¡ llegará el día en que, cuando huelas una cacerola o pruebes una salsa, te quedas pensando un instante y luego dirás: "le falta una pizca de azúcar, o unas gotas de limón, o nuez moscada". Habrás dado entonces el gran paso de cocinero a artista y brujo mayor. De todos modos, una vez más comencemos por el principio, haciendo una enumeración de los condimentos más comunes.

 

LA SAL fina para condimentar, gruesa para hervir. Hay un solo método seguro con ella: ir despacio y probar. Si falta tiene arreglo, si sobra no.

 

EL AZUCAR es la base de los postres y dulces, pero además muchas salsas y ensaladas mejoran su sabor con una cucharadita.

 

EL VINAGRE le da un no sé qué a las salsas y los estofados, es esencial en las ensaladas y los escabeches y ayuda a tiernizar las carnes durante la cocción. El más usado es el de vino, pero el de manzanas es muy sano y combina especialmente bien con determinadas comidas, como ensaladas de repollo o de papas.

 

EL AJO un condimento especial (hay quien lo ama y quien lo detesta), pero bien empleado vale oro. Si te gusta apenas un fondo de sabor bastará que frotes el recipiente que vas a usar con uno o dos dientes. Si te gusta mucho un diente picado en la salsa será lo justo.

 

EL JUGO DE LIMON refuerza el sabor de las compotas y las mermeladas. Muchos postres se condimentan con cáscara rallada y jugo de limón, por ejemplo los que llevan manzana, las cremas frías y los budines.

 

LA CEBOLLA tan despreciada y apartada en los platos de grandes y chicos, es casi indispensable para un verdadero cocinero. Picada, rallada, dorada, cruda, de mil maneras distintas realza los guisos, salsas, carnes y ensaladas. Bien usada combina con casi todo.

 

LA MOSTAZA una amiga fiel de todos los platos. En caso de apuro es capaz de darle un sabor diferente a lo de todos los días. Cambia el gusto de todas las carnes asadas o al horno y fabrica unas salsitas maravillosas, sola o mezclada con crema. Además es indispensable en algunas ensaladas.

 

LA PIMIENTA  otro comodín de la cocina. Queda bien con todo y el fuego que provoque dependerá de la cantidad que pongas, pero eso sí: al final de la preparación y recién molida es como debe usarse.

 

EL VlNO bueno, ya sé que no es ni yuyo ni especia, pero es un condimento universal, as¡ que lo nombramos. Desde cocinar frutas hasta dar carácter a salsas para carnes sus aplicaciones son infinitas.

 

LOS YUYOS aquí mencionamos los más habituales y conocidos. Una manera de tener yuyos siempre frescos y a mano es cultivarlos en macetas en el balcón o en el patio.

 

El perejil. Compañero inseparable del ajo, también se puede usar solo, picado bien finito, como lluvia verde para realzar el color de cualquier plato y para agregarle pilas de vitamina C.

El orégano. Cabe en todas las salsas, especialmente las de tomate. Combina con todas las carnes y pescados, solo o mezclado.

El romero. Su empleo es semejante al del orégano, pero su fragancia y su sabor son más fuertes. Especial para los estofados, las carnes salvajes y el cordero.

El tomillo y la salvia. Usos similares al anterior, pero también específicos para carnes asadas. Todos estos yuyos combinados forman lo que se llama un "bouquet garni", o ramito compuesto, que muchas veces se incorpora a una cocción para dar sabor y después se retira.

La albahaca. Fresca pone una nota diferente en las ensaladas, en particular las de tomate. Además es irreemplazable para el pesto que enriquece los fideos.

El laurel. Una sola hoja es suficiente para marcar la diferencia entre un estofado incompleto y uno como debe ser.

 

Algunas sugerencias útiles

 

Ø Nunca le eches condimento de mas a la comida, los mismos deben acompañar el gusto original no taparlo.

Ø Nunca dejes que el fuego salga por el costado de la cacerola, te quemará los alimentos pegados a las paredes

Ø A los fideos ponles un poquito de aceite para que no se peguen y nunca los dejes después de cocidos en el agua caliente por que se te seguirán cocinando

Ø Para hervir un huevo rajado: Agregar al agua unas gotas de vinagre.

Ø Para pelar huevos duros con facilidad:  Agregar al agua una pizca de sal.

Ø Para rebanar huevos duros sin inconvenientes: Mojar previamente el cuchillo en agua bien fría.

Ø Para que no se queme el aceite de las frituras:  Antes de calentarlo, poner en la sartén un corcho limpio.

Ø Es preferible ponerle un poquito menos de sal, siempre hay tiempo para seguirle echando

Ø Utilizá la leña justa, no la desperdicies

Ø Si se te prende fuego la sartén nunca la apagues con agua.

Ø Trata de mantener tapadas las cacerolas y sartenes para que no te caigan hojas o bichos en la preparación.

Ø Los guisos, los purés y las polentas hay que revolverlos siempre con cuchara de madera (o palo limpio) para que no se peguen al fondo.

Ø Nunca dejes que tus patrulleros jueguen alrededor del fuego, pueden volcar la comida o quemarse

Ø Tené mucho cuidado con el agua caliente.

Ø Una comida que satisface mucho no siempre es la que mejor alimenta

Ø En campamento los alimentos tienen que ser sencillos y de fácil digestión 

Ø Nunca dejes que otro ponga los condimentos por vos, ya que de ello depende el gusto final de la comida.

 

Algunos trucos

 

¿El guiso o la sopa salieron demasiado salados?

Hazlos hervir con un poco más de agua y dos papas grandes durante unos minutos. Antes de servir retira las papas.

 

¿Se quemo la comida en el fondo de la olla?

Déjala enfriar sin revolver. Saca todo, sin raspar el fondo, que es donde está el gusto a quemado, y pásalo a otra olla. Agrega el líquido que haga falta para aumentar la salsa y completa la cocción, o solamente calienta si ya estaba a punto. Si se trata de carne, antes de pasarla a la otra olla raspa o recorta el pedazo quemado.

 

¿La salsa salió grumosa?

Batirla bien con un batidor de alambre, agregando un poquito más de líquido frío, o tamízala en un colador, empujando con espátula de goma. También podrás pasarla por la licuadora.

 

¿Pusiste demasiado vinagre o sal en la ensalada?

Enjuágala en un colador bajo el chorro de agua fría, sacúdela para escurrirla bien y condiméntala de nuevo con mucho cuidado.